Bloemkool Couscous

Vorige week maakte ik al een rode curry met bloemkoolrijst, maar toen ik het maakte vond ik de 'rijst' verdacht veel op couscous lijken en dus moest ik dat natuurlijk gelijk deze week maken. Dat begrijpen jullie. Perfect voor op dinsdag omdat ik dan uit het werk altijd gelijk ga bootcampen en dit is een snelle maaltijd. En het was heerlijk! Gelukkig had ik extra gemaakt en heb ik dat vandaag voor de lunch.

Het recept voor 1 persoon:

De ingrediënten:

• 1/3 bloemkool (ik had nog over van vorige week uit de vriezer)
• 150 g kastanje champignons
• 1 aubergine
• 1 zoete punt paprika
• 6 cherry tomaatjes
• 100 g gerookte kip
• 1 teen knoflook
• 1 el pompoenpitten
• feta kaas
• peper & zout
• olijfolie

Bereiding:

1. Snijd de aubergine en kastanje champignons in partjes/stukken en bak in een flinke scheut olijfolie samen met het geperste teentje knoflook en wat peper en zout gedurende zo'n 5 minuten.
2. Snijd ondertussen de zoete punt paprika in stukjes en voeg na een paar minuten toe. Snijd ook de cherry tomaatjes in partjes en de gerookte kip in stukjes. 
3. Maak ondertussen de bloemkoolrijst. Snijd de bladeren van de bloemkool en snijd de bloemkoolroosjes van de stronk. Doe deze in de keukenmachine en maal fijn tot er een soort couscous ontstaat. Verhit 1 tl kokosolie in een pan op matig vuur en bak hierin de bloemkool couscous voor een paar minuten terwijl je voortdurend roert.
4. Roer de kip en cherry tomaatjes door de groenten en verwarm 1 minuutje mee. Mix dan de bloemkool couscous met de groenten. Verkruimel de feta kaas eroverheen en strooi de pompoenpitten eroverheen.

Eetsmakelijk!